安心小農營養廚房

麵沒煮透，口感太硬；煮過頭，麵又糊成一片。其實在家要煮出好吃的麵真的不難，只要掌握適時「加冷水」撇步，麵條就會變得很好吃。

       一般來說，麵放入滾水中約3分鐘的時間就可撈起，然後放在冷水底下快速沖個幾秒鐘，就能夠讓麵吃起來有嚼勁，並且嚐得到麵粉的香味。

       因為麵類煮過之後，表面的澱粉容易糊化，使得麵條變軟；但如果能夠在麵條剛煮熟的時候就撈起沖冷水，就能夠去除麵條表面的黏稠感，同時冷卻麵條，不會產生糊化的現象。

麵條沖冷水不要太久 以免吸進過多的水分

       不過要注意的是，冷水不要衝太久，因為這樣反而會讓麵條吸進過多的水分。正確的方法是，先準備好一個篩網，讓麵體可以平均「躺」在篩網上，然後「過」一下冷水即可。

「筋度」取決於蛋白質 筋度越高麵條越有嚼勁

      近來因為食安考量，近期許多人會買麵粉自己在家做麵條，但其實不是每種麵粉都適合做麵條。

      一般坊間常用的麵粉，依粉中蛋白質含量多寡，有高筋、中筋、低筋之分，叢式烘焙及烹飪多年的連愛卿，在其著作《三杯麵粉》(橘子出版)中說到，麵粉是最有生命力的食材，只要掌握麵粉的分類和特性，就能˙構產生許多變化。

     蛋白質含量越高，「麵筋」就越高，揉出來的麵粉就越有嚼勁，像高斤麵粉就是合作麵包，低筋麵粉則吃起來鬆軟，適合做蛋糕，中筋麵粉則適用於中式甜點。