安心小農營養廚房

50度慢慢加熱 酵素變化讓地瓜甜度上升

       地瓜富含澱粉酶，可以將澱粉轉化為麥芽糖，所以如果用50~60度的溫度慢慢加熱地瓜，這樣酵素就會發揮作用，使得地瓜的甜味增加。

       分子食品學專家石川伸一在《解構分子料理》(晨星出版)書中提到，用石頭烤地瓜之所以比較美味的原因，是因為加熱後的石頭是慢慢是放出熱量，讓地瓜內的澱粉轉化成塘分的酵素運作時間拉長。但是卻不會破壞地瓜內部組織，甜味自然增加，在口感上也會較為鬆軟。

蒸煮食材時 切大塊點能減少營養流失

       如果家中沒有「石頭烤地瓜」的配備，其實用電鍋蒸也很好吃，因為「蒸」的特徵就是可以一直保持一定溫度。不會出現「表面焦掉、裡面卻不熟」的窘狀。

       要注意的是蒸煮的食材，表面都會因為水蒸氣液化而流下水分，這些水分會帶走部分食材的營養素，為了檢手營養素流失已保持食物的原味，可以將把地瓜切大塊一點在蒸會比切小塊來的好。

       一般人認為切越小塊越容易蒸熟，然而，食材切越小塊，接觸空氣的切口表面就越多，代表流失的營養素就越多，因此建議切大塊點，這樣地瓜豐富的維生素才不會因為融入水中而浪費掉。